16.02.2016
(1 Ψήφος)

Οίνοι και «Οινοπαντρέματα» | της Μαρίας Τσίρμπα

Οίνοι και «Οινοπαντρέματα» | της Μαρίας Τσίρμπα

Το κρασί για εμάς τους Έλληνες, εκτός του ότι συμπεριλαμβάνεται στα 5 βασικά στοιχεία της διατροφής μας μαζί με το νερό, το αλάτι, το λάδι και τα δημητριακά, συνδέθηκε στενά με τον πολιτισμό και τη θρησκεία μας. Οι ευνοϊκές εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες επέτρεψαν την ευρεία διάδοση της καλλιέργειας του αμπελιού από πολύ νωρίς.

Το ξεκίνημα της αμπελοκαλλιέργειας στην Ελλάδα γίνεται στην αρχή της νεολιθικής περιόδου. Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντάς το με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού). Η λέξη "κρασί" υποδηλώνει ακριβώς τον αναμεμιγμένο με νερό οίνο, ενώ "άκρατος" λεγόταν ο ανόθευτος οίνος. Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για την ψύξη του.

Η πόση κρασιού που δεν είχε αναμειχθεί με νερό ("άκρατος οίνος") θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό. Διαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή μέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως "Ιπποκράτειος Οίνος") όπως και η προσθήκη ρητίνης. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εμφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα για να μένουν στεγανοί. Πιθάρι – Βαρέλι – Μπουκάλι είναι οι κατά καιρούς απαιτήσεις της οινοποίησης από αμπελουργούς και οινοποιούς , οι οποίοι με μεράκι φροντίζουν να γεννηθεί το κρασί με τα αρώματα και τις γεύσεις της ελληνικής γης. Η ιστορία της σύγχρονης ελληνικής οινοπαραγωγής και η ανάπτυξη του εμφιαλωμένου κρασιού στην Ελλάδα ξεκινά τα πενήντα τελευταία χρόνια, τη δεκαετία του 1960.

 

Οι τύποι των Ελληνικών κρασιών

 

Τα κριτήρια ταξινόμησης των κρασιών είναι τα ακόλουθα:

Το χρώμα. Έτσι διακρίνουμε τα κρασιά σε λευκά, ροζέ και ερυθρά. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό που εξαρτάται αφ' ενός από το είδος του σταφυλιού που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του κρασιού και αφετέρου από το είδος της οινοποίησης.
Την γλυκύτητά τους, την περιεκτικότητά τους δηλαδή σε σάκχαρα. Έτσι τα κρασιά διακρίνονται σε ξηρά, σε ημίγλυκα και γλυκά. Τα ξηρά κρασιά προκύπτουν με ολοκλήρωση της ζύμωσης των σακχάρων (πλήρης μετατροπή τους σε αιθυλική αλκοόλη) ενώ στα γλυκά και τα ημίγλυκα διακόπτεται η ζύμωσή τους οπότε και μένει αζύμωτη ποσότητα σακχάρων στην οποία οφείλεται και η γλυκύτητά τους.
Την περιεκτικότητά τους σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα. Διακρίνονται σε ήσυχα, ημιαφρώδη και αφρώδη. Το αέριο μπορεί να προέρχεται από την αλκοολικη ζύμωση και να έχει διατηρηθεί στο κρασί (Φυσικώς Αφρώδεις Οίνοι) ή να έχει προστεθεί εκ των υστέρων (Τεχνητώς Αφρώδεις Οίνοι).

 

Τι πρέπει να προσέχουμε όταν σερβίρουμε ένα κρασί

Τίποτα δεν είναι πιο σημαντικό από τη θερμοκρασία στην οποία σερβίρεται ένα κρασί προκειμένου να καταναλωθεί. Ένα κρασί πλούσιο σε τανίνες (πχ της Νάουσας) παγωμένο ή μία ευγενική Ρομπόλα χλιαρή αποτελούν γευστικό κακούργημα. Το οσφρητικό κέντρο του ανθρώπου αντιδρά καθώς δέχεται την επίδραση των ατμών που προέρχονται από την εξάτμιση συστατικών που συμμετέχουν στη σύνθεση ενός κρασιού και γενικότερα κάθε εδέσματος. Ο τρόπος με τον οποίο εξατμίζεται μια ουσία εξαρτάται από το είδος της και από τη θερμοκρασία. Αυτό σημαίνει ότι ένα κόκκινο κρασί με βαρύτερες πτητικές ουσίες από αυτές ενός λευκού κρασιού θα πρέπει σίγουρα να καταναλωθεί σε ψηλότερη θερμοκρασία ώστε να δοθεί η δυνατότητα, μέσα από την εξάτμιση αυτών των ουσιών, ν' ανακαλυφθούν τα αρώματά του. Αλλά και σε ό,τι αφορά στη γεύση, η θερμοκρασία επιδρά καθοριστικά στην αίσθηση που δημιουργεί η επαφή του κρασιού με τη στοματική κοιλότητα και στο ευχάριστο ή δυσάρεστο αίσθημα που προκαλεί.

Για τα κόκκινα κρασιά η σωστή θερμοκρασία σερβιρίσματος κυμαίνεται γύρω από ένα όπτιμουμ που αντιστοιχεί στους 18°C. Για κόκκινα ελαφριά και μη ταννικά κρασιά, οι 13 -14°C (π.χ. ένα nouveau), ενώ για στιβαρά και γεμάτα σώμα κόκκινα κρασιά η μέγιστη ανεκτή γευστικά θερμοκρασία είναι οι 20°C. Όσον αφορά τα λευκά κρασιά, ένα κοινό επιτραπέζιο κρασί χωρίς χαρακτήρα και απαιτήσεις που σαν κυρίαρχο στοιχείο έχει τον αναψυκτικό του χαρακτήρα, μπορεί να καταναλωθεί σε θερμοκρασία 8-9°C. Για τα κλασικά λευκά κρασιά ποιότητας η συνήθης θερμοκρασία κατανάλωσης είναι από 11-12°C. Όσον αφορά στα ροζέ κρασιά οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος είναι αντίστοιχες με αυτές των λευκών κρασιών.

Τα κόκκινα κρασιά κάποιας ηλικίας αφήνουν ίζημα στο μπουκάλι και γι' αυτό πρέπει να τα μεταγγίζουμε. Αν δεν υπάρχει ίζημα κάθε ταλαιπωρία του κρασιού είναι περιττή. Για τη μετάγγιση πρέπει η φιάλη να μετακινείται με προσοχή από τη θέση που παλαίωσε πάντα σε πλάγια θέση και να τοποθετείται στον Οινοχόο. Ένα κερί κάτω από το λαιμό του μπουκαλιού στέλνει το φως του και το ελάχιστο ίζημα γίνεται αντιληπτό όταν αυτό πλησιάσει στο στόμιο καθώς αδειάζουμε το κρασί από το μπουκάλι στην καράφα.

Αυτό που πρέπει επίσης να προσέξουμε είναι ο φελλός. Ο φελλός είναι προϊόν φυτικής προέλευσης που πριν φτάσει στην τελική μορφή, που όλοι γνωρίζουμε, υφίσταται μια σειρά από επεξεργασίες. Παρά τις προφυλάξεις που λαμβάνονται, συχνά αναπτύσσονται παράσιτα στην πρώτη ύλη που, παρά την αποστείρωση, συνεχίζουν την ανάπτυξη τους και στη συνέχεια δημιουργούν δυσάρεστες οσμές στο κρασί με το οποίο έρχονται σε επαφή. Αυτές οι οσμές είναι το γνωστό gout de bouchon. Έτσι αμέσως μετά το άνοιγμα της φιάλης, μυρίζουμε το φελλό ώστε έγκαιρα να διαπιστώσουμε αν έχουμε ανάπτυξη κακής οσμής. Αν είναι έτσι, αποσύρουμε το κρασί από το γεύμα, τη δοκιμασία κ.λπ.
Επίσης τα ποτήρια που σερβίρουμε τα κόκκινα κρασιά πρέπει να έχουν μεγάλη διατομή προκειμένου να «ξεμπουκώσουν» από τα αρώματά τους (bouquet). Αντίθετα τα λευκά πρέπει να σερβίρονται σε ψηλότερα και στενότερα ποτήρια.

 

Πώς θα κάνουμε το καλύτερο «πάντρεμα» κρασιού – φαγητού.

Τι βγάζει τον καλύτερο εαυτό ενός κρασιού; Η καλή παρέα μαζί με καλό φαγητό. Το δύσκολο είναι πώς θα «παντρέψουμε» αρμονικά ένα κρασί με φαγητό και αντίστροφα, τι κρασί θα διαλέξουμε να ταιριάξει με το φαγητό μας. Οι γεύσεις και τα αρώματα είναι πάρα πολλά που συναντάμε τόσο στο κρασί, όσο και στο φαγητό και σε χιλιάδες συνδυασμούς. Το μόνο βασικό που πρέπει να προσέξουμε, είναι να διαλέξουμε ένα καλό ποιοτικά κρασί. Έτσι στην περίπτωση ακόμη που δεν ταιριάζει με το φαγητό, θα εξακολουθήσει να είναι ένα καλό κρασί που θα απολαύσει μέχρι το τέλος του γεύματος.

Κάποιοι βασικοί κανόνες για να ταιριάξουμε ικανοποιητικά ένα κρασί με το φαγητό μας είναι οι εξής:

Μην πίνουμε ξηρό κρασί συνοδεία φαγητών με γλυκιά γεύση ή με γλυκά. Το κρασί θα φανεί δυσάρεστα ξινό και ελαφρύ.

Αν έχουμε ένα κόκκινο κρασί πλούσιο σε τανίνες (πχ Αγιωργίτικο, Ξυνόμαυρο), καλό θα είναι να διαλέξουμε ένα κόκκινο κρέας για να το συνδυάσουμε

Για να υπάρχει αρμονία μεταξύ κρασιού και φαγητού θα πρέπει να είναι παρόμοιας γευστικής και αρωματικής έντασης. Ένα φαγητό μαγειρεμένο με φρούτα θα αναζητήσει τη συντροφιά ενός φρουτώδους κρασιού. Ένα γλυκό επιδόρπιο θα συνδυαστεί με ένα γλυκό κρασί κ.ο.κ.

Για να αλληλοσυμπληρώνονται κρασί και φαγητό πρέπει να έχουν συμπληρωματικές γεύσεις. Η λιπαρότητα πολλών φαγητών μπορεί να αντιμετωπιστεί με την αυξημένη οξύτητα ενός κρασιού (αρνάκι φούρνου, πχ Ασύρτικο), όπως και με τις τανίνες. Συμπληρωματικές γεύσεις είναι ακόμα η γλυκιά με την ξινή, η αλμυρή και η πικρή με την ξινή.

 

Γενικές οδηγίες για «οινοπαντρέματα»

Παρακάτω αναφέρονται κάποιες οδηγίες για το πώς με γνώμονα κάποιες ιδιότητες των κρασιών μπορούμε να τα συνδυάσουμε με το φαγητό μας.

Οξύτητα. Χρησιμοποιήστε την οξύτητα του κρασιού για να μετριάσετε την αυξημένη λιπαρότητα κάποιων φαγητών ή για να τη συνδυάσετε αρμονικά (το λεμόνι και η ντομάτα στο φαγητό αρμόζουν με ένα όξινο κρασί πχ κρασί Ασύρτικο)

Γλυκιά γεύση. Σιγουρευτείτε ότι το κρασί που συνοδεύει ένα φαγητό με γλυκιά γεύση ή ένα γλυκό είναι τουλάχιστον το ίδιο γλυκό με το έδεσμα που συνοδεύει. Σε αντίθετη περίπτωση το κρασί θα φανεί επίπεδο και δυσάρεστα ξινό

Αλάτι. Τα αλμυρά φαγητά δένουν με γλυκά κρασιά. Επίσης δένουν με την τραγανή οξύτητα των λευκών κρασιών, όχι όμως και με τις τανίνες των ερυθρών, που τις κάνουν να φαίνονται ακόμα πιο στυφές

Τανίνες. Δένουν θαυμάσια με τις πρωτεϊνες των ερυθρών ψητών κρεάτων, αν έχουν και πιπέρι ακόμα περισσότερο (το πιπέρι μαλακώνει τη στυφή αίσθηση των τανινών), όχι όμως και με τις πρωτεϊνες των σκέτων ψητών ψαριών, με τις οποίες δημιουργείται μία δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αυτό δεν ισχύει στην περίπτωση που τα ψάρια έχουν μαγειρευτεί και με άλλα υλικά, οπότε η γεύση τους είναι πιο ενισχυμένη. Αποφύγετε τις τανίνες με τα αυγά

Βαρέλι. Κρασιά που έχουν έντονο το άρωμα βαρελιού χρειάζονται πλούσια φαγητά, αλλιώς το άρωμα του βαρελιού θα ισοπεδώσει το φαγητό

Παλαιωμένα κρασιά. Τα κρασιά παλαίωσης έχουν αναπτύξει με το χρόνο ένα λεπτεπίλεπτο και συγχρόνως πολύπλοκο bouquet , το οποίο πολύ εύκολα θα χαθεί αν συνδυαστεί με ένα έντονο πιάτο. Προτιμήστε απλά φαγητά για να το συνοδέψετε, όπως ένα ψητό κρέας. Πολύ καλή επιλογή θα ήταν να το απολαύσετε και μόνο του.

 

Μια τελευταία συμβουλή είναι να διαβάζετε προσεκτικά τις ετικέτες των μπουκαλιών και εκτός από τα βασικά χαρακτηριστικά του (π.χ. λευκό ξηρό) να προσέχετε και τα χαρακτηριστικά αρώματα που αναδύουν (π.χ. αρώματα εσπεριδοειδών, φρούτων του πάθους, γλυκιά χροιά πεπονιού). Από εκεί και πέρα λαμβάνοντας υπόψη μας τους παραπάνω βασικούς κανόνες, τη φαντασία και τη μνήμη των γεύσεων κάνουμε το πάντρεμα των γεύσεων. Το συγκεκριμένο κρασί π.χ. θα μπορούσε να συνοδεύσει στους 12 βαθμούς (όπως αναφερθήκαμε παραπάνω στη θερμοκρασία), σαλάτες, ζυμαρικά, θαλασσινά, ψάρια, τάρτα λεμονιού και μηλόπιτα.


Στην Υγειά σας!

 

 

 

 

Η Μαρία Τσίρμπα είναι Χημικός - Οινολόγος, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, μέλος της επιστημονικής ομάδας "Διατροφή"

 

 

 

Bright P.S. : Τα σχόλια σας είναι σημαντικά για εμάς. Ο χώρος κάτω από την ανάρτηση προσφέρεται γι' αυτό το σκοπό. Αλλά για όσους προτιμούν να αφήσουν ένα πιο προσωπικό σχόλιο ή μια ερώτηση, μπορούν να το στείλουν εδώ.

 

 

 

Απαγορεύεται ρητά η εν όλω ή εν μέρει αντιγραφή, αναπαραγωγή, δημοσίευση, διασκευή και χρήση σε παράγωγο έργο, μετάφραση και εν γένει κάθε είδους χρήση των Κειμένων, χωρίς την προηγούμενη άδεια της ιδιοκτήτριας της Ιστοσελίδας. Με επιφύλαξη κάθε νόμιμου δικαιώματος.

 

Πρόσφατα από: Μαρία Τσίρμπα

Top5
Cooking Time

Όταν το μικρό, γλυκό και χαριτωμένο σας παιδάκι είναι

...

Στα περισσότερα παιδάκια αρέσει να ανακατεύονται στην

...

Η μαρμελάδα είναι μια

...

Καλή χρονιά μαμάδες και μπαμπάδες! Πάνε και αυτά τα

...

Μου αρέσουν πολύ τα κέικ.

Μου αρέσει πολύ η

...

Video of the day

  • Sean Paul - No Lie ft. Dua Lipa | BrightSong of the Day

INSTAGRAM

 

ThaGinoMana

Bright Side of Mom